¿Cuál es el secreto de las carnes a la parrilla?

Asar carne, pescado y otras proteínas animales puede generar carcinógenos que conducen al cáncer.

Las barbacoas al aire libre son un pilar de las tradiciones veraniegas en América. Después de todo, ¿qué serían el 4 de julio, las comidas al aire libre y la comida de tailgate sin hamburguesas y hot dogs a la parrilla? Desafortunadamente para aquellos que aman un filete a la parrilla o pollo a la barbacoa, los estudios han demostrado que las carnes a la parrilla pueden aumentar los riesgos de desarrollar cáncer.

“Sabemos que asar a la parrilla, a la brasa y hacer barbacoas de carne, pescado u otras proteínas animales puede formar posibles carcinógenos”, dijo Melaine Hendershott MS, RDN, CSO, dietista y especialista certificada en nutrición oncológica del Shaw Cancer Center. “La buena noticia es que hay algunas medidas que puedes tomar para reducir los carcinógenos en las carnes a la parrilla, para que aún puedas disfrutar de los sabores de la parrilla sin el temor a contraer cáncer”.”

Tanto los maestros parrilleros experimentados como los aficionados deben ser conscientes de los carcinógenos que se forman como parte del proceso de asado, según el Instituto Nacional del Cáncer y otras fuentes médicas. Las aminas heterocíclicas (AH) pueden formarse en la carne cuando las proteínas reaccionan al calor intenso de métodos de cocción a alta temperatura como asar, freír o dorar. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se encuentran solo en la carne asada o ahumada. Se forman cuando los jugos de la carne gotean sobre la superficie de calentamiento y provocan llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Tanto las AH como los HAP pueden formarse en carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, y se ha demostrado que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Las verduras y frutas, por otro lado, no forman carcinógenos durante el proceso de asado y, de hecho, contienen fitonutrientes que protegen contra el cáncer. Entonces, si buscas el sabor de la parrilla sin carcinógenos, prueba a cocinar papas, pimientos, calabacines, cebollas, champiñones y cualquier otra verdura o fruta que disfrutes.

¿No puedes pasar un verano sin costillas a la parrilla? Prueba los siguientes consejos y trucos para reducir (no eliminar) los carcinógenos en las carnes a la barbacoa.

1. Marina carnes por 20 minutos antes de asarlas a la parrilla para reducir HAs hasta en un 90 por ciento.
2. Limita tus porciones de carne asando con verduras y frutas. Los pinchos son una excelente manera de mezclar y combinar alimentos para que la carne no sea el foco de la comida.
3. Acorta tu tiempo de parrilla: corta la carne en trozos más finos para agilizar la cocción. Reduce tu tiempo en la parrilla cocinando parcialmente la carne primero en el microondas, el horno o en la estufa. Asar en papel de aluminio también puede ayudar a proteger la comida del humo y acelerar el tiempo de cocción.
4. Controla las llamas, asegúrate de que se reduzcan antes de poner la carne en la parrilla. Recorta la grasa antes de asar para disminuir la cantidad de HAPs que se forman cuando gotean los jugos. Levanta la rejilla de tu parrilla para mantener las llamas alejadas de tu carne.
5. Voltea a menudo: según el Instituto Nacional del Cáncer, se forman menos HCAs si volteas la carne con frecuencia mientras la cocinas a fuego alto.
6. Evita trozos de carne chamuscados, que tienen mayor probabilidad de contener una concentración más alta de compuestos potencialmente carcinógenos.

Si bien estos consejos son útiles para reducir los carcinógenos, el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer recomienda limitar la carne roja a 18 onzas de carne cocida por semana y reservar las carnes procesadas (tocino, salchichas, etc.) solo para ocasiones especiales.

“Ya sea que cocines carne a la parrilla o no, la investigación es clara en que las dietas altas en carne roja aumentan el riesgo de cáncer colorrectal, y que incluso pequeñas cantidades de carnes procesadas, consumidas regularmente, aumentan el riesgo de cánceres tanto colorrectal como estomacal”, dijo Hendershott.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los productos cárnicos solo deben representar una cuarta parte de su comida. Por lo tanto, para una comida sana y equilibrada, llene el resto de su plato con granos y las deliciosas y nutritivas frutas y verduras que también son tradiciones del verano en los EE. UU.: tomates, bayas, calabacines de verano, maíz, melocotones, sandía y cerezas.