No hay duda de que las dietas sin gluten han conquistado Estados Unidos, pero es importante tener en cuenta que el gluten en sí mismo no es el villano. El gluten, un compuesto proteico derivado del trigo y de algunos otros granos, no es un componente inherentemente poco saludable de la dieta, a diferencia del azúcar refinada o las grasas saturadas. Es simplemente una sustancia con la que muchas personas han descubierto en los últimos años que sus tractos digestivos y otras funciones corporales no concuerdan. Esta falta de armonía puede manifestarse a través de una serie de síntomas incómodos o, de forma más seria, un diagnóstico de enfermedad celíaca.

“Las personas con intolerancia al gluten tienen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten”, dice Katie Mazzia, dietista clínica del Vail Valley Medical Center. “La enfermedad celíaca es una afección autoinmune que afecta el revestimiento del intestino delgado. Si tienes enfermedad celíaca, tu cuerpo no absorberá los nutrientes correctamente”.”

Enfermedad celíaca
Cuando el cuerpo no absorbe nutrientes, puede provocar problemas de salud graves como osteoporosis, anemia y deficiencia de vitamina D. La enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten a menudo presentan los mismos síntomas. Una persona con cualquiera de ellas, al consumir algo que contenga gluten (pan, pasta, cerveza, muchos tipos de salsas e incluso píldoras vitamínicas y cosméticos), experimenta uno o varios de una variedad de síntomas: hinchazón y dolor de estómago, diarrea, estreñimiento, fatiga, dolor en las articulaciones o vómitos, entre otros. La causa de la enfermedad celíaca, que solo puede confirmarse mediante análisis de sangre y exámenes, es desconocida, pero se cree que es hereditaria y más frecuente en mujeres y caucásicos. El tratamiento es una dieta estricta sin gluten. Para las personas que son sensibles al gluten pero que no tienen enfermedad celíaca, la decisión de eliminarlo es más una cuestión de su propia comodidad (prevención de síntomas) que de evitar o mitigar un problema de salud importante.

“Si tienes algunos síntomas de intolerancia al gluten, busca primero el consejo de tu médico y luego, posiblemente, consulta a un especialista gastrointestinal para el diagnóstico de la enfermedad celíaca”, dice Melaine Hendershott, dietista de VVMC. “Después de educarte adecuadamente sobre la alimentación sin gluten, puedes adoptar una dieta libre de gluten para ver si esto alivia tus síntomas. Necesitarás probar la dieta durante al menos dos semanas para ver si tus síntomas mejoran, pero es una buena idea intentarlo durante 30 días completos.”

Viviendo sin gluten
Rachel Zehms, habitante de Vail de 36 años, nunca fue diagnosticada con enfermedad celíaca, pero hace 11 años, al darse cuenta de que beber cerveza y comer pizza, pan y pasta le causaba un dolor articular severo, eliminó el gluten de su dieta. “A las 24 horas después de comer un sándwich o cualquier cosa con gluten, notaba hinchazón en las articulaciones de mis dedos, luego se extendía a mis hombros y piernas. Había momentos en que sentía tanto dolor que apenas podía caminar por la noche”, dice ella. “Decidí evitar el gluten y me sentí un 80 por ciento mejor en dos semanas”.”

Para Zehms, evitar el gluten es ahora algo natural, pero dice que requiere esfuerzo e investigación para cualquiera que recién descubra una intolerancia al gluten. “Lo más difícil es cuando buscas algo asequible y rápido”, dice. “Necesitas educarte sobre todas las cosas que contienen gluten. A veces está en cosas que no esperarías, como las salsas”.”

Al hacer las compras, es reconfortante para quienes siguen una dieta sin gluten (GF) saber que todas las frutas, verduras, nueces y carnes frescas son naturalmente libres de gluten, al igual que muchos otros alimentos. Como lo demuestran las ventas anuales de productos sin gluten, que ascienden a $12.4 mil millones, es posible encontrar una versión sin gluten de prácticamente cualquier cosa.
Ten en cuenta que los productos sin gluten no son necesariamente más saludables. En muchos casos, pueden ser menos saludables. “Los alimentos envasados sin gluten pueden tener un mayor contenido de grasa y calorías, y menor en vitaminas B y hierro”, señala Mazzia. “Cuando quitas el gluten, tienes que añadir diferentes mezclas de harinas o almidón de patata. Siempre recomiendo leer las etiquetas nutricionales y comprar productos sin gluten con al menos tres gramos de fibra por porción”.”

Para alguien que no tiene problemas con el gluten, Mazzia dice que siempre es más saludable elegir pan y pasta integrales en lugar de pan y pasta blancos. Ella cita la quinua, el farro, el bulgur, el arroz integral y el arroz salvaje como granos ricos en fibra. De estos, solo la quinua y el arroz no contienen gluten. Otros granos saludables sin gluten incluyen el mijo, el maíz y el trigo sarraceno.

“Las dietas sin gluten no son para todos, dice Hendershott. Nunca está de más añadir más variedad a tu dieta utilizando cereales sin gluten populares, así que siéntete libre de comprar pastas o cereales sin gluten o de cocinar con más quinua o arroz como acompañamiento en lugar de panes o productos de trigo. Siempre encontrarás algo sin gluten en casi todas partes, incluso si eso significa una hamburguesa o un sándwich de pollo sin pan, o una ensalada. Lo más importante es educarte sobre tu sensibilidad: ¿puedes tolerar un poco de contaminación cruzada o nada en absoluto? ¿Qué alimentos contienen gluten? Y encuentra un buen equilibrio de otros alimentos para sustituir tus favoritos con gluten en tu vida.”

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